Storia di una tradizione
Perla dell'Emilia
UVA
Come da disciplinare l’aceto balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto esclusivamente da uve del territorio di Modena, principalmente uve di Trebbiano e Lambrusco in tutte le varietà e cloni e Ancellotta, ed alcune uve minori come Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.
La Maturazione dell’uva è molto importante per far si che si raggiunga il giusto grado zuccherino e di composti aromatici. Se le condizioni climatiche lo permettono si preferisce mantenere le uve 10-15 giorni in più rispetto ad una normale vendemmia proprio per accentuare queste caratteristiche.
Raccolta l’uva avviene la pigiatura, eseguita nel modo più soffice possibile per cercare di limitare la rottura dei semi degli acini, che se rotti rilasciano tannini grezzi che potrebbero non essere gradevoli nella produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
COTTURA DEL MOSTO
Una volta ottenuto il mosto questo viene sottoposto a cottura in caldaie di acciaio a vaso aperto e con fuoco diretto ad una temperatura controllata.
Durante questa fase il mosto si sterilizza, si concentra ottenendo il giusto carico zuccherino e si originano altri composti aromatici utili alla produzione dell’aceto balsamico tradizionale.
FERMENTAZIONE ED ACETIFICAZIONE
A questo punto il mosto cotto è pronto per la fermentazione che avviene grazie a lieviti autoctoni selezionati naturalmente e gli zuccheri si trasformano in alcool. Stesso alccol che successivamente verrà trasformato in acido acetico dagli acetobatteri. Si ottiene così il mosto fermentato e acetificato che servirà per rincalzare le botti più grandi delle batterie.
MATURAZIONE ED INVECCHIAMENTO
Questa fase è la parte centrale e più lunga del processo di produzione dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena. Il tempo è l’ingrediente principale di questo processo che porta ad affinare il prodotto e renderlo unico in termini di aspetto, di texture e di gusto.
Le batterie che mantengono il prodotto a maturare sono composte da un numero diverso di barili di dimensioni a scalare e di legni differenti a seconda dei profili aromatici che si vogliono ottenere.
Questo processo dura almeno 12 anni ma che va oltre i 25 anni per il prodotto denominato extra vecchio. Solo grazie a questo tempo e a questa maturazione si può ottenere un prodotto id estrema qualità organolettica e sensoriale.
TRAVASI E RINCALZI
Annualmente si effettua un controllo del prodotto posto a maturare per valutarne la concentrazione zuccherina ed acetica oltre che le varie caratteristiche organolettiche. Inoltre soprattutto durante la stagione estiva avviene una evaporazione e concentrazione del prodotto che porta i barili ad abbassarsi di livello.
Si procede pertanto durante questa fase a travasare parte del prodotto dal barile più grande al barile più piccolo per ripristinarne il volume e si aggiunge nel barile più grande una quantità di mosto cotto fermentato ed acetificato che inizia pertanto il suo processo di maturazione ed invecchiamento.
TEMPO
Come detto questo è il vero ingrediente, insieme alle uve selezionate e ai microrganismi autoctoni, che permette di ottenere questo fantastico prodotto.
Questo ci riporta alle tradizioni dei nostri antenati, al sapere attendere pazientemente e ci collega direttamente alla natura, all’alternarsi delle stagioni e all’importanza di alimentarci in maniera sana e naturale.
IMBOTTIGLIAMENTO
Giunto a maturazione il prodotto è pronto per essere imbottigliato. Questo avviene solamente presso centri autorizzati dopo che analisi di laboratorio ed organolettiche ne hanno certificato la giusta qualità.
L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene imbottigliato quindi nella sua caratteristica bottiglia ad ampolla da 100 ml disegnata da Giugiaro Design. Tutto il processo di produzione è controllato e certificato in ogni sua fase per garantirne la tracciabilità e la qualità del prodotto finale.
Ora è pronto per raggiungere le tavole dei Modenesi, degli Italiani e di tutti quelli che nel mondo vogliano avere un prodotto veramente tradizionale, che possa esaltare il gusto e rendere unici piatti di tutti i tipi: vegetariani, di carne, primi, contorni, dolci, frutta e dessert!
